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發酵讓食物營養與風味“獨樹一幟”
責任編輯:平平  發布時間:2019-6-28 17:27:06  文章來源:大河健康報  作者:佚名

  發酵食物在人們的生活中十分常見,吃的豆腐乳、喝的酸奶都屬于發酵食物。在許多不了解發酵食物的人眼里,它們的制作過程與腌制的咸菜沒有什么不同。那么發酵食物和腌制食物到底有什么區別?發酵食物又有什么獨特的營養優勢?         

  發酵使食物發生復雜的生化反應

  河南省人民醫院營養科營養師趙妍娟說,食物發酵是利用微生物在生長繁殖過程中所產生的酶,使食物中的有機物發生氧化還原、分解或合成等生化反應。在此過程中,食物會產生很多新的有機物,也產生了獨特的風味。常見的發酵食物主要分為谷物發酵食物(如饅頭、面包、包子、發面餅、酒等),豆類發酵食物(如豆瓣醬、醬油、豆豉、豆腐乳等),乳類發酵食物(如酸奶、奶酪等)。

  食物腌制在早期是為了便于人們保存蔬菜的儲存方式,主要是用食鹽和糖大量滲入食物組織內,通過降低食物細胞活性來達到防止食物腐敗變質、提高風味的目的。滎陽市人民醫院營養科主任周麗君表示,腌制的菜易產生亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是一種已經被確認的致癌物質。剛開始腌制的菜,亞硝酸鹽含量并不高;在3~8天時,亞硝酸鹽含量達到最高峰;第9天,亞硝酸鹽含量開始下降;20天后,亞硝酸鹽基本消失。所以腌菜一般應腌制20天以上。

  食物發酵后有3種益處

  經過發酵的食物會產生許多酶類物質,如蛋白酶、淀粉酶等對消化有益的酶。發酵還會將食物中的大分子物質“變”成小分子,易于人體吸收。趙妍娟表示,食物經過發酵后會產生3種益處:

  1.增加食物營養發酵后的饅頭、面包就比未經發酵而制作的大餅、面條等營養更豐富,原因就在于發酵所使用的酵母。酵母富含多種維生素、礦物質和酶。

  2.營養物質更易于吸收發酵改變了很多食物的質地,食物結構變得更疏松,更有利于消化吸收,發酵后,食物中影響對鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

  3.增加食物風味,改良口感在發酵過程中,食物性狀的變化和新物質的產生能讓食物口感變得更豐富。

  夏季自制發酵食物有風險

  趙妍娟表示,在食物發酵的過程中會產生很多新的有機物和微生物,它們可能對人體有害,需要經過嚴格的工藝流程和檢驗環節才可以安全食用。而夏季溫度較高,家庭自制發酵食物不具備生產條件,存在有害微生物和有害化學物超標的風險。

  對于自制葡萄酒和自制酸奶,周麗君表示,自制葡萄酒沒有嚴格的滅菌措施,如果混入雜菌會產生有毒物質。自制酸奶在制作過程中很難嚴格消毒,即使將牛奶煮沸,把相關器皿放在開水中消毒,在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。(記者:山擎天)

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