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為什么葡萄最適合釀酒 其他水果不行?
責任編輯:蕾蕾  發布時間:2019/11/6 11:26:48  文章來源:佳釀網  作者:佚名

  你肯定好奇過,水果釀成的酒中形成氣候的只有葡萄酒。其它的水果酒雖然不是沒有,比如你可能喝過蘋果酒或者櫻桃酒。但它們都沒有大范圍流行,談不上品鑒,更談不上像葡萄酒一樣形成一種生活方式甚至文化。

  葡萄酒有今天的地位,是一系列因素持續作用的結果。少了任何一個,葡萄酒都不可能有今天這樣的成就。今天我們就來聊聊為什么是葡萄酒。

  發酵難度

  葡萄是少數可以自己發酵自己的水果。葡萄皮上天然的附有大量由空氣和昆蟲帶來的酵母。輕輕壓破皮后,酵母便和帶糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起,皮的浸入不僅帶來了酵母,更給葡萄汁帶來了顏色和風味。不出十幾天,葡萄就自己變成美酒了。

  酵母可是一個難伺候的主。不僅需要糖,需要水,還需要各種各種礦物質和維生素。不是所有的水果皮上都可以提供足夠的酵母濃度,或者合適的酵母類型。很多果汁里面的營養物質,也無法提供天然酵母健康的生長環境。

  即使是人類千百年來選出最適合自然發酵的水果——葡萄,在發酵的時候也經常砸鍋。古時候發酵到一半,酵母罷工是常有的事情。所以以前的葡萄酒有時候是甜的,因為人類掌控不了發酵進程,發酵到一半停了也毫無辦法。

  葡萄尚且如此,更別說其它水果了。

  種植

  在工業革命以前,人類的發展史就是一部農業技術進化史。農業技術革命一次,人口就緊接著爆發一次,文明就向前一步。即使到了今天,糧食產量也是制約人口增長的重要因素。

  人類的耕地一直是不夠用的。葡萄的優點這時候就顯現出來了——這種水果可以被種在不適合糧食種植的貧瘠土地上,而且經常是貧瘠的土地生長更好。

  葡萄的生命力頑強。更重要的是,過量的水分會稀釋葡萄的味道,導致只能釀出寡淡無味的酒。充足的養分則會讓葡萄藤得出生存沒有危機的結論,從而瘋長葉子,而不是把養分優先都供給果實。

  因此,釀酒葡萄反而是在相對貧瘠的土壤上表現更好。不和糧食競爭土地,是葡萄酒能夠長盛不衰的重要原因。

  糖分高

  在歐洲,葡萄酒在千百年來都被當成“水”飲用。古時候的歐洲人,整天都是醉醺醺的。

  當時歐洲城市衛生條件極差,差到連飲用水的清潔程度都無法保證。人們經常只能靠喝葡萄酒來補充水分——達到一定濃度的酒精是很有效的殺菌劑。

  有一種理論就是說,歐洲人現如今是全世界最能喝的種族,無酒不歡,有一部分原因就是基因里不能喝酒的人在古代歐洲早就病死了,無法將基因傳承下來。

  釀酒葡萄的含糖量極高,比我們平常吃的鮮食葡萄更高,也比大多數其它水果都高。如此高的糖度,能輕易發酵出超過10%酒精度的飲品,這是其它水果很難達到的。

  這樣的酒精度能有效殺滅水中的細菌,保證酒喝起來絕對安全,還能使葡萄酒長時間儲存而不腐敗。

  其它絕大多數水果的糖度,只能發酵出來幾度的酒。這么低的度數,不僅不能保證殺滅水中的細菌,還會在放置一段時間后腐敗,更加增加了飲用風險。

  味道

  葡萄酒為什么這么流行?當然是因為好喝啊!上面的原因雖然都在歷史上推波助瀾,幫助葡萄酒打敗過其它的競爭對手。但當飲水安全不再有問題后;

  人類破解了微生物發酵的秘密后;人類吃飽飯已經在大部分地區不是問題后;酒就回歸到了它最重要的功能——這是一種帶給人類愉悅的飲品,它必須好喝!

  你可能會問,其它的水果酒難道不好喝嗎?還真沒有葡萄酒好喝。評判一款酒的水平主要有幾個方面:濃度,復雜度,平衡度,余味等等。就拿蘋果酒來和葡萄酒比吧,就比最容易被感知到的濃度和復雜度。

  濃度

  蘋果酒:濃度和蘋果汁沒有太大差別。

  葡萄酒:濃度比葡萄汁高了n個量級,尤其是高檔的。這是因為釀酒葡萄的顆粒很小(大小像藍莓一樣),果皮占比很大,而水果的風味基本都是在皮中(而不是人們通常認為的果肉)。

  復雜度

  蘋果酒:喝起來有一些發酵帶來的復雜味道,但基本還是蘋果味兒。

  葡萄酒:草莓,藍莓,李子,黑醋栗,檸檬,柚子,桃子,菠蘿,玫瑰,紫羅蘭,椰子,雪松,咖啡,奶油……不多,也就那么幾百個描述詞匯吧。葡萄酒經過發酵和陳年后,可以產生各種各樣復雜的迷人味道。

  葡萄這種作物,是如此適合被釀成美酒,也難怪其它水果酒無法和它抗衡。謝謝大自然,賜予了我們這個生來就注定用來釀酒的物種。

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